５日のこの欄に、ポークビンダルーの定義に関するご質問をいただきました。
　「各店によって、それぞれおいしいと思うのだが、味が全然違う。決まりはあるのか？」という質問です。

　これから書くことは、正解とは思わないでください。単なる私の３０年以上の経験からの感想です。
　料理の歴史などのバックグラウンドは省略します。
　情報入手先は、インドのケータリングカレッジ、ゴアのタージホテル、スーザロボ（ゴアのレストラン）、そして関わってきた数名のインド人シェフと私の舌です。

　まずは私の作り方。
　基本的スパイスは、クミン、ブラックペパー、クローブのホールを挽いたもの。
　これと酢と塩で豚肉をマリネ。私は、タマネギと酢とスパイスをミキサーでペーストにします。この時、マスタードパウダーも好きなので入れます。
　タマネギが入ると甘味ととろみが出ます。

　鍋に油、上記とは別のタマネギを入れ、色づくまで炒め、ジンジャーガーリックペーストを。
　香りが出たらトマトホール、上記３種のスパイスミックスや唐辛子、ターメリックなどと上記３種のスパイスミックス、そして豚をマリネごと入れて煮込む。

　こんな概略ですが、味によっては酢も砂糖も入れますし、水を入れて煮込む事もあります。　
　丁寧に作るのなら、マリネ液を拭いた肉を焼いてから入れた方が美味しいでしょう。

　スパイスも作り方もこれが正しいのかどうかは解りません。ケータリングカレッジの説明でも「このレシピは基本である。後は各々が配属先のレストランで調整せよ」と言われました。
　
　それぞれの店や家庭で伝承されたり、また新しく研究開発されることもあること思いますが、「ポークビンダルーの定義」は、「酢と豚肉を使ったカレーで、辛く、白いご飯に合うもの」で、それ以外はご自由にではないかと思います。