レストランビジネスは、お客様の入店から退店までと考えられがちですが、実は入店前から始まっています。
　メニュー、アルコール、サービス、会話、音、空間などを想像し、期待感とともに入店となります。

　店へのアプローチ、立地や建物もはいりますが、完璧を目指せばコストが掛かります。
　その場合、”ギャップ”という手もあります。
　
　30数年前、コルカタに行った時、ランチに取引先から「アンバー」というレストランに連れて行かれました（今もあるようですが立地も違うようです）。
　真昼の太陽の厳しい暑さと喧騒、ぬかるみだらけで臭う道路、壊れているビルが並ぶ中、薄汚れた倉庫のようなビルの前にターバンを巻いたシク教徒の門番がこれまた、古びたエレベーターに乗せてくれます。
　果たして扉が開くと、外とは正反対のカーテンが閉まり、キャンドル照明で薄暗く、エアコンが効き、すごいサプライズ感（ギャップ）でした。

　スパイスカフェ、立地は下町の古い、やや終わった商店街の脇道。
　看板から玄関まで、暖色のフットライトに導かれます。
　ということは、夜の帳が下りてからの来店がいいでしょう。

　木製の玄関ドアを開けると、オーナー夫妻のお出迎えと昭和レトロの木の空間。
　テーブルの上にはナイフレストにシルバー、箸置きと箸、そして舌代パンフレット。
　ここに、伊藤さんの料理の思いと今日の挑戦について書かれていました。

　メニューは、ペアリングワインと中国茶がトレーシングペーパーに印刷され、メニューに被せると、そのペアがわかるデザイン。
　
　初めてスパイスカフェを訪れてからここまでを振り返り、伊藤さんのここまでの進化と追いかけてきたもの、それが未だ通過点であることと勝手に理解しました。
　オーナーシェフであり、しかも趣味で無く、生きる糧、ビジネスとしてのレストラン。
　財務、マンパワーなどいろいろな葛藤の中、味覚だけでなく、”五感すべてをプロデュース＝伊藤一城らしさ”の表現への精神が伝わってきて、いよいよメニューへ。
　こちらも高ぶってきます。