アトリエデリーでは、ビリヤニを月一回ほど、お作りしていますが、添えられる「グレイビーソースの量が多いのでは？　味変のためならそんなにいらないのでは」というご意見を頂きました。

　私が初めてグレイビー（Shorba,sherba)と出会ったのは、ハイデラバード。
　本当は、スワミシェフが作ってくれて「ハイデラバードに行って本場の食べてみて」と言われたからです。
　それまでは、日本でもインドでも、ライタのみでグレイビーはありませんでした。

　その後、ビリヤニの歴史からグレイビーを追いかけても「これは！」というものは見えていません。
　しかし例えば「KUSHKA BIRYANI」という、肉、魚介、野菜などの具のないスパイス、タマネギ、ニンニク・ショウガだけのビリヤニがあり、それには、コルマやダルマッカニなど、カレーが添えられるそう。

　ビリヤニ自体は中東から東南アジアまで見られますが、グレイビーが添えられるのは、インド(旧インドを含む)がほとんど。

　ここからは私の推測ですが、インドは指食で、ライスを団子状にまとめ親指で口に押し出しますが、あの特にパラパラなバスマティライスをまとめるには、水分=グレイビーソースが必要だったのでは。
　スプーンで食べたり、ビリヤニ以外にカレーやサブジがあれば、グレイビーはいらないか？

　すると、ライタがあればいいということになるか。
　これがはっきりするまで、死ねないなあ。