ラムでもポークでもビーフでも、塩、スパイスと共にヨーグルトマリネすると、肉も柔らかく臭みも軽減されます。

　炒めタマネギ、ニンニク、ショウガにヨーグルトごと肉を入れ、小麦粉ドウで蓋をするか、ダッチオーブンで極々弱火で煮込むと、ダムプクトゥという料理(カレー)になります。
　
　これもスワミシェフから教わったのですが、彼曰く「やっぱり肉は焼いた方がおいしいでしょ、カレーの肉でも」。
　しかし、マリネしないと柔らかくならないし、拭き取る訳にもいかないし。

　ダムにしない時は、まず肉を焼いて焼き目をつけた後、ホイップしたヨーグルトを入れて煮込みます。
　ラム、ポークはすぐ柔らかくなりますが、ビーフは時間が掛かります。
　スワミシェフのホテルでは、ビーフはグリーンパパイアのジュース(肉を柔らかくする酵素が入っています)を揉みこむこともあったとか。