The Calcutta kitchen　Simon Parks & Udit Sarkhel　2006 より

　今週の金曜日と土曜日（11/25，26）のアトリエデリーのイートインメニューは「やっぱりコルカタ」と題して、コルカタのビリヤニとフィッシュフライを。

コルカタビリヤニ、見た目の違いは大きなジャガイモと丸のまんまのゆで卵。
　「有名なハイデラバードや北インドのビリヤニほどドライではなく、しっとり仕上げられて、ライタなどはいらない」とされ、サフランなどのいい香りがします。
　レストラン、ホテルはもちろん、ストリートフードやテイクアウトでも人気です。
　今回は、リゾートクラブのレストランのランチをイメージして。

　誕生には悲しい物語があり、アワド（ラクナウ中心の藩王国）のナワブ（総督、州知事というより大名かな）が、占領されたイギリスから追放され、コルカタ近辺に来た時、アワドのビリヤニを思い出し、コックが値が張る肉の代わりに、ジャガイモと卵を入れたと言われています。
　しかし、スパイスや作り方などはアワディスタイルというとで、ムガール王朝の伝統を引き継いでいるとか。

　今回は、ナワブに敬意を表し、ラムとチキンのミックスビリヤニにアレンジ。
　副菜には、コルカタフライドフィッシュ。
　パクチーやタマネギなどのペーストにマリネした魚（今回はTurbotと言われてインドでも人気のカレイ）にパン粉を付けてサクッと揚げたものです。

　あまり食べる機会のない、コルカタビリヤニを楽しんでください！