スパイスバー　猫六の芳谷さんから、昨日の「手を抜かない」の項から、LOVEINDIA仲間の我々に「もう少し手間賃を考えて、メニュー価格設定してほしい」というご意見が。

　これは重要な投げかけであると同時に、店の存在意義、根本に関する部分にも関係しているので、ちょっとお話を。

　店と言っても商売ですから（趣味の場合は除きます）、利潤の追求は当然です。
　開店時の初期投資を何年で回収するかの経営戦略もあります。
　売上は、客単価X客数ですから、どちらかの項が大きくなればいいわけで、立地（家賃）やいる人たち、すなわち学生街なのか繁華街なのかによっても、その戦略の立て方は変わります。

　もちろん、借り店舗の場合、契約年数内に初期投資を回収しなければなりませんから、その判断も（事業主の運転資金の保有額にもよりますが）。
　現代は、主に飲食業というより外食産業ですが、このサイクルが早く、昔は大体「５年をめどに」、だったのが今は２年で、という考え方も多いようです。
　２年で内装、はたまた業態を変えることも。

　さて最初の根本の問題ですが、自分一代で終わりなのか、長年継続させるのか、従業員の有無によっても、メニュー価格の考え方に影響します。

　デリーを例にとれば、私が社長になった時は創業４０年を越え、従業員もパートを含め３０名以上いました。
　すると、まず考えるのは会社をつぶさないこと。年上の人たちもいましたし、そういう方々を路頭に迷わすことはできません。
　社員の家族も含めると、１００人以上の生活が懸かっていることになります。

　となると、横バイはともかく、売り上げを減らすことはできません。
　急に価格を上げて、従来のお客様を失うわけにはいかないのです。
　また、これからも１００周年を迎えられるようにしたいとも思いますので、特定のターゲットだけでなく、幅広いお客様に来ていただくための、”カレーの価格”を考えています。
　そして、従業員の生活向上は経営者の責任でもあります。

　飲食業は、このように家賃の有無（自宅かどうか）、立地、将来像（後継者の有無）、年齢など、数多くの相違点があり、考え方の違いもあるのではないでしょうか。

　このような会議をやっていると、必ず店長たちから「○○さん、値上げしたらもう来ないだろうなあ。来る頻度が減るだろうなあ」というような特定のお客様の顔が浮かんでくるようで。

　売上＝客数ｘ客単価
　どちらを伸ばそうとするか？
　
　いずれにせよ、値上げは恐いのであります。