関西方面ではよく聞く「牛スジ」ですが、東京では、Ｂ級グルメ的扱いに思います。

　インド料理ということで、ビーフの知識はあまりなく、勉強を始めたのはここ10年くらいですか。
　モモ肉、バラ肉、すね肉などを経て、牛ホホ肉にたどり着きました。

　ホホ肉は、網目状に入り込んだ筋が、煮込むことによりゼラチン状になり、柔らかく且つ保水力があって、パサパサにならない。
　現在、デリーのビーフカレーは、このホホ肉が主流です。

　牛スジは、ちょっと前までは、アキレス腱部分が売られていましたが、今はヒレ肉などのまわりのスジ部分などが多くなり、肉の付きもよくなりました。
　しかし、他の肉に比べて、小さく屑肉みたいですので、「レストランにはちょっと」と思っていました。

　でも数年前、ＬＯＶＥＩＮＤＩＡでビーフニハリを作った時に、お客さまは受けいれてくれました。
　
　また、スジは煮込むことにゼラチン状になり、それがカレーに流れ出し、味にもプラスになるそうです。

　そこでこの冬は、牛スジ徹底研究を行っています。
　ご期待のほど。