「カレー」という言葉、即ちイギリスからインドに入った言葉ですが、これが難しい。
　あまりにも広範囲な料理を指し示すので、この言葉で調理法は解りません。
　これが日本に入ってきて、さらに広がる。カレーパン、カレーおかき、カレーまん、etc.

　元に戻って、ライスやパン類と食べるカレーですが、日本では「煮込む料理」と思われているのでは。
　ところがインドでは、ほぼ炒め物に近いもののジャルフレジや、フライパンなどでも作るバターチキン、カライ（カダイ、カラヒ）もカレーだし、フィッシュカレーや野菜カレーも、あまり煮込まずに作るのですが。

　で、今日は煮込むカレーのこと。
　一般的に肉カレーはよく煮込みます。
　これはたぶん、肉を柔らかくが目的で、煮込みという技法がより美味しくなるという考えではないのか。
　今、インドでもある程度以上の層は圧力鍋がある家が多いので、時短にはなりますね。

　調理科学の本では、肉の結合組織コラーゲンが、水の中で煮るとゼラチン状に変化して結合を弱め、柔らかくなるそうです。
　さらに煮込み時間が長くなると、細胞内の水が出て、逆に調味液を吸って美味しくなる。

　そして寝かし。
　この冷ますときに、味も塩度も確実に上がるという実験結果も聞いています。

　画像は明日販売予定の「オックステールカレー モーリシャス風」の煮込み過程。
　まずは、オックステールと水でスープをとって、またテールをカレーに入れて再度煮込みます。
　今回は、沸騰後、1時間煮込んで、そのまま冷ましてからパック詰め。
　
　実に濃いオックステールのダシが出ています、びっくりしますよ。