東京アラートは発動されましたが、ミッドタウンも再開し、コックたちも、店に戻りました。
　
　この自粛期間にレトルト殺菌商品も研究することができ、どの商品が食材や味にダメージ無くお客様にお渡しできるのか、のデータも貯めることができました。
　そして今回、レトルト殺菌しているとは思えない？「ポークビンダルー」を作りました。
　加圧加熱殺菌（レトルト）は、味変が大きい、例えば辛味が弱まったり、肉がパサついたりすることもありますが、具材の選択、スパイスや肉の調理法で、かなりのところまで行けると思っています。

　さて「ポークビンダルー2020」は、原点回帰、インドで初めて食べた時の、「辛い！　酸っぱい！　ウマい！」をそのまま出す。
　今までは、やや日本人向きと優しさというか、「万人受けしたい＝売上」に左右されていましたが、今回はストレートにインドを表現したいと考えました。

　それは、新型コロナの流行をニュースで見ていると、もしかすると”生きているうちにインドにはもういけないかもしれない”　と思ったからです。

　今回の特長その1は、ポークの処理。
　マリネした後、メイラード反応を期待して、素揚げにし、やや硬めに仕上げてカレーとともに加圧加熱殺菌。
　カレーでは、スパイスを増量し、香りと辛さを。イングリッシュマスタードもアクセントに。
　酢は、ココナッツ酢、赤ワインビネガー（ビンダルーの名前の由来ですから）に穀物酢で、酢酸のキレを。
　殺菌後のロスや味の変化を考慮しながら。

　いやはや、これを食べると、ゴアのビーチにいる白日夢を見ているよう・・・

　週末にネットショップで販売予定です。