皆さんもカレー屋、インド料理店に行くと、「あっ、ここの味だ」と思い当たることがあると思います。
　そう、料理人には、あるいはその店にはその店の独特な味があります。

　カレーの場合、作り方の中にスパイス使いというものが加わります。
　スパイスには、香り、辛み、色などの要素が含まれますが、その感じ方は個人差があり、その組み合わせで好みの店も分かれるのではないか、と思うこともあります。
　
　多くのカレー料理人、インド料理人と出会い、確かめ、考えてきましたが、そこから一つの公式を導くことはできません。
　でも、クセはあると思います。
　作った本人には気がつかなくても、食べる側には感じることがあります。

　例えば、スワミシェフ。
　彼のスパイス配合には、よくスターアニスが使われます。チェティナッド料理から来るのでしょうか？
　でも、私には、スターアニス=中華のイメージがあり、突出して感じてしまいます。

　デリーは、スパイスの調和を先代から言われていましたので、いつもそこを気にして、何かのスパイスが突出しないよう心がけてきました。
　でも、LOVE INDIAの研究会の時などは、囚われずに挑戦するのが楽しくてやって来ました。
　しかし、主宰の水野仁輔さんから「デリーのはすぐわかる」と言われました。
　もしかすると、タマネギの炒め方など、スパイス以外のことかも分かりませんが、自分のクセとしては、ちょっと違うなと思うと、調和させ、突出を抑えてくれると思っている、コリアンダーパウダーを足してしまうことかな。